La cucina
La gastronomia indiana è una vera festa per i gourmet che amano la cucina esotica. I piatti di carne e il pane non lievitato, cotto al momento su piastre roventi, sono la base della cucina del nord; verdura e riso nella cucina del sud, mentre sulla costa potrete gustare ogni varietà di pesci e molluschi. In ogni città, in ogni regione pranzi squisiti e diversi vi delizieranno il palato.
Apprezzerete la ricchezza dei sapori che il curry dà ad ogni pietanza. Il curry, preparato da una mistura di decine di spezie macinate fresche, che ogni cuoco combina in ricette segrete per dare personalità ai suoi piatti. E, per finire, budini, frittelle e dolci per chiudere un pranzo tanto diverso dai nostri.
Dizionario essenziale di cucina indiana
Aloo
Aloo è il nome indiano per la patata. Solitamente viene tagliata a cubetti e cotta con aglio, curcuma, cumino e garam masala. Viene combinato con il cavolfiore nel Aloo Gobi e con gli spinaci per fare il Sag Aloo.
La patate di Bombay sono semplicemente delle patate nocelle cotte con cipolle, spezie e pomodoro per formare un contorno.
Bhaji / Bhajee
Questo è il nome collettivo dato ai contorni solitamente di verdure, che vengono serviti come accompagnamento ai piatti principali. Bhaji sono di solito leggermente speziati e senza salse.
Bhindi
Questa verdura viene spesso fritta con alcune spezie ottenendo un piatto asciutto. Viene chiamata anche okra o dita di dama e può essere usata per addensare le zuppe e le salse.
Biriani
Il Biriani è un curry asciutto contenente carne, gamberi o verdure cotte con spezie e riso a formare il corpo principale del piatto. Questo viene solitamente accompagnato da una salsa di verdura al curry mediamente piccante.
Chapati; chapatti
[chah-PAH-tee]
E’ un pane non lievitato stile frittella, solitamente fatto da una semplice composizione di farina di frumento integrale e acqua. L’impasto viene steso in dischi sottili e cotti sulla griglia. I pezzi del chapati vengono rotti e usati per raccogliere e mangiare molti piatti dell’est dell’India.
Chutney
[CHUHT-nee]
Questo termine deriva dalla parola est-indiana chatni, questo condimento speziato contiene frutta, aceto, zucchero e spezie. Può variare nella consistenza, da consistente a soffice e nei gradi di utilizzo delle spezie, da dolce a piccante. Il Chutney è un delizioso accompagnamento ai piatti con il curry. Gli chutney più dolci possono essere anche spalmati sul pane e sono delizioni accompagnati da del formaggio.
Dal; dhal, dhall
[DAHL]
E’ un piatto speziato fatto con lenticchie (o altri legume), pomodori, cipolle e condimenti vari. Il Dal è spesso un passato servito con piatti contenenti curry. In india il termine “Dal” si riferisce a circa 60 varietà di legumi secchi, inclusi i piselli i fagioli mung e le lenticchie.
Methi
Methi è il nome indiano per il fieno greco, che ha un sapore e profumo particolare di anice.
Moghul / Moglai
E’ un piatto piuttosto dolce solitamente di pollo, insaporito con aglio, zenzero e spezie quindi cotto in una salsa ricca e cremosa e yogurt, noce di cocco, anacardi e uva sultanina.
Paneer
[pah-NEER]
E’ un formaggio fresco, non stagionato, simile al formaggio spalmabile. Il panir, chiamato anche paneer, è fatto di latte intero di mucca o di bufalo e cagliato con succo di limone o lime o con il siero di una precedente produzione. Questo formaggio viene pressato fino a che la sua consistenza sia soda – è assimilabile al tofu come consistenza. Il Panir, che viene solitamente affettato e saltato, viene usato in tutto l’India in molti piatti compresi i Dal, le insalate e verdure; è una fonte essenziale di proteine in molte diete vegetariane.
Paratha [pah-RAH-tah]
E’ un pane friabile dell’est India è fatto di farina di frumento integrale e fritto su una griglia. I Parathas possono essere semplici ma anche esotici. La versione base è costituita da diversi piani di pasta spennellati di GHEE cioè di burro chiarificato, i quali vengono farciti e quindi stesi nuovamente. Questa tecnica crea un pane caratteristico che assomiglia ad un pasticcino soffice. La versione più esotica dei Parathas è data dal farcire gli stessi con diverse verdure, frutti, erbe o spezie.
Poori; puri
[POOR-ee]
E’ un pane a forma di disco fritto e non lievitato. E’ fatto di farina di frumento integrale, acqua e GHEE o altri grassi – l’impasto è piuttosto uguale a quello dei chapati. Il poori è molto popolare nel nord dell’India come anche nei paesi limitrofi al Pakistan.
Raita
[RI-tah]
Insalate di yogurt popolari in India, I raistas sono una combinazione di yogurt denso e intero e diverse verdure tritate come cetrioli, melanzane, patate o spinaci o frutta come banana o pomodori. Queste insalate sono condite in vario modo con semi di mostarda nera, garam masala e erbe come il cerfoglio, il coriandolo, il cumino, l’aneto, la menta, il prezzemolo o il dragoncello. I raitas sono designati ad essere un controaltare rinfrescante per molti piatti indiani speziati.
Roti
[ROH-tee]
E’ un pane non lievitato cotto sulla griglia tipicamente indiano, fatto solitamente con farina di frumento integrale. Il roti viene finito di cuocere su una fiamma viva per 10-15 secondi, una tecnica, questa, che lo riempie di vapore e lo fa gonfiare come un pallone.
Tandoor oven; tandoori
[tahn-DOOR; tahn-DOOR-ee]
Questo è un “forno” usato in tutta l’India (si può trovare anche nei ristoranti indiani in tutto il mondo), il tandoor tradizionale ha il coperchio rotondo e è fatto di cotto e argilla. E’ usato per cuocere gli alimenti al forno direttamente sul fuoco. La pasta per i deliziosi Naan indiani viene appiccicata direttamente sulle pareti di argilla del tandoor e lasciata cuocere fino a che si gonfia e diventa di un colore marrone chiaro.
La carne cotta nell’alto, piuttosto cilindrico tandoor viene solitamente infilzata con degli spiedini e messa nel calore del forno, che è così intenso (solitamente più di 260°C) che cuoce una metà di pollo in meno di 5 minuti. Il pollo e altre carni cotte con questo metodo vengono identificate come pollo tandoori etc..
Vindaloo
Questo è un piatto arrivato dal Portogallo e presto diventato popolare, viene spesso servito in occasioni speciali. Storicamente si trattava di un piatto di maiale cotto con molto aceto bianco e aglio, comunque divenne presto un piatto molto speziato e piccante come da tradizione indiana.